小麦面粉特性与饺子品质关系研究

	小麦面粉特性与饺子品质关系研究
	叶一力; 张艳; 何中虎
刊名	麦类作物学报
	2010
卷号	30 期号:2 页码:280-285
关键词	小麦面粉特性饺子品质相关性
ISSN号	1009-1041
其他题名	Relationship between Wheat Flour Traits and Dumpling Sheet Quality
英文摘要	为给饺子专用小麦品种的品质改良提供参考依据,选用黄淮麦区的主要品种(系)24份,研究了面粉蛋白质含量、灰分含量、粉质和快速黏度分析仪(RVA)参数对饺子皮颜色和感官评价的影响.结果表明,面粉品质性状对鲜饺子皮颜色的影响大于熟饺子皮,面粉灰分含量与24 h鲜饺子皮亮度L~值呈极显著负相关(r=-0.53),蛋白质含量与0 h鲜饺子皮亮度L~值呈显著负相关(r=-0.46).形成时间和稀懈值对0 h鲜饺子皮红度a~值有显著正向影响(r=0.49和0.47),最终黏度对0 h鲜饺子皮红度a~值有显著负向影响(r=-0.43).吸水率对24 h鲜饺子皮黄度b~值有显著正向影响(r=0.49),耐揉指数对24 h鲜饺子皮的b~值有极显著负向影响(r=-0.75).粉质仪和RVA参数对饺子皮感官评价有显著影响,其中耐揉指数与饺子皮表面状况和风味呈极显著负相关(r=-0.64和-0.61),与饺子皮弹性和总分呈显著负相关(r=-0.42和-0.49),形成时间与饺子皮硬度呈显著负相关(r=-0.41),反弹值与饺子皮弹性呈极显著负相关(r=-0.57),峰值黏度与饺子皮弹性和光滑性呈显著正相关(r=0.42和0.41),稀懈值与饺子皮光滑性呈显著正相关(r=0.43).制作优质饺子要求面粉具备相对较低的蛋白含量、灰分含量、耐揉指数、形成时间和反弹值,相对较高的峰值黏度和稀懈值.
学科主题	农学(农艺学) ; 农作物
语种	中文
内容类型	期刊论文
源URL	[http://111.203.20.206/handle/2HMLN22E/1087]
专题	作物科学研究所_遗传育种系
作者单位	中国农业科学院作物科学研究所/国家小麦改良中心, 北京, 100081
推荐引用方式 GB/T 7714	叶一力,张艳,何中虎. 小麦面粉特性与饺子品质关系研究[J]. 麦类作物学报,2010,30(2):280-285.
APA	叶一力,张艳,&何中虎.(2010).小麦面粉特性与饺子品质关系研究.麦类作物学报,30(2),280-285.
MLA	叶一力,et al."小麦面粉特性与饺子品质关系研究".麦类作物学报 30.2(2010):280-285.